做大酱水和盐的比例

家庭养花(http://www.muhuagu.com/) 2021-05-10 07:24

制作东北农家酱时会选择1公斤大豆配150克盐和3公斤左右水的比例,制作酱时会加入4公斤左右的水。

具体做法:

首先用水冲洗大豆,然后用山泉水或井水浸泡12小时以上。当大豆体积膨胀时,它们会被手压碎。豆子泡好后加水用大火煮,再用文火煮。煮软烂的豆子大概需要1-2个小时,煮的时候水量要和黄豆保持相等。

然后将煮熟的豆子粉碎,粉碎效果可以根据自己的口味选择。在这个过程中不要产生太多的水,以免形成酱坯。将碾碎的豆子做成25*15*8大小的坯体,每块坯体都要打几下,使坯体更结实,发酵更好。成品坯放在阴凉通风处3-5天,等待风干,过程中要勤翻。

然后用包装纸将风干后的坯料包裹起来,留一定间隙,放回原处。发酵坯中会出现大量米曲霉。米曲霉表面洗去后,会切成小块,晒干。

将粉碎后的酱料放入事先加工好的陶瓷锅中,用水将150克洗好的盐煮沸融化,取出洗出来的脏狗,倒入锅中,加入4公斤水,用白色棉布盖好,扎紧,放在可以暴晒的地方,等待发酵。

一天两次捣酱,捣酱发酵一个月。不要担心4公斤的水在做酱油的时候会稀释酱油,因为太阳照射的时间越长,水分蒸发的越多,酱油会变得越来越粘稠。

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